La histamina presente en los alimentos se asocia habitualmente con otras aminas biógenas farmacológicamente activas y se produce a partir del aminoácido L-histidina por los microorganismos que poseen actividad de histidina decarboxilasa durante el procesado o deterioro de los alimentos.
Para que la histamina cause síntomas y reacciones adversas debe ser reabsorbida en el intestino y transportada por el torrente sanguíneo sin que las enzimas, diaminooxidasa (DAO) e histamina N-metiltransferasa (HMT) presentes en las células epiteliales intestinales la inactiven (Ver Fig).
La HMT es una enzima citosólica que inactiva la histamina por medio de metilación del anillo imidazólico formando N4-metilhistamina, que precisa del transporte de histamina al interior de la célula ya sea a través de endocitosis mediada por receptores o de transportadores específicos. La DAO es una enzima secretora que actúa extracelularmente y que por oxidación degrada el principal grupo amino de la histamina produciendo acetaldehído imidazole. La DAO genera la principal barrera la reabsorción intestinal de histamina.
Dentro de las células, la histamina N-metiltransferasa (HMT) inactiva la histamina (HA) produciendo N4-metilhistamina (Me-HA) y fuera de las células es la diaminooxidasa (DAO) la que la inactiva produciendo acetaldehído imidazole (IAA). H. G. Schwelberger . Molecular Biology Laboratory, Department of Visceral, Transplant and Thoracic Surgery, Medical University Innsbruck
Hasta ahora, un diagnóstico adecuado de histaminosis alimentaria (clásicamente definida como intolerancia a la histamina) debía comenzar con un exhaustivo registro de los síntomas después de consumir alimentos, identificar cuál de ellos podía ser la causa y determinar su contenido de histamina. El diagnóstico definitivo precisaba de una provocación con histamina oral a doble ciego controlada con placebo con determinación de las concentraciones de histamina en plasma y con parámetros objetivos físicos.
Después, terapéuticamente cualquier dieta que mejorase los trastornos sin llevar a una malnutrición, sería beneficiosa para el paciente
Sin embargo, una vez aceptado que la acumulación histamínica en plasma y tejidos se produce por una reducida actividad intestinal de la enzima DAO, pierde sentido hablar de intolerancia a la histamina o histaminosis alimentaria, para hablar directamente de Déficit de DAO, puesto que es la deficiencia enzimática la causante de la disfunción fisiológica y los posteriores síntomas. Actualmente pues, un diagnóstico más objetivo es mediante la medición de la actividad funcional intestinal de DiaminoOxidasa (DAO), e incluso en algunos casos complejos completarla con un análisis de los polimorfismos genéticos de HTM para identificar una posible predisposición genética.
Es evidente que el tratamiento eficaz del déficit de DAO requiere un diagnóstico firme. Una reducida actividad funcional de DAO supone acumulación histamínica y aparición de síntomas, todos ellos relacionados con patologías hasta ahora consideradas crónicas y de difícil tratamiento (migraña, intestino irritable, piel atópica, fibromialgia. . .), por ello poco a poco el nivel de DAO se presenta como un marcador de gran valor.
Probablemente conceptuar la intolerancia histamínica o histaminosis como una enfermedad no sea correcto y sí en cambio sea el cauce correcto interpretar el Déficit de DAO como un trastorno metabólico, origen de diversos síntomas, muy prevalentes en la población.
El tratamiento efectivo del Déficit de DAO una vez diagnósticado, y que supone un tratamiento preventivo en cuanto a evitar los sintomas asociados, es reducir en la medida de lo posible, los alimentos muy ricos en histamina que se consumen de manera recurrente, evitar aquellas sustancias que pueden conducir a una liberación endógena de histamina o inhibir la actividad de DAO, y suplementar la dieta con DAO exógena.
